第162章 做口水雞2

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蘇芋直到進到酒樓時臉上都還帶著喜色，同門口的薛大哥打了聲招呼，讓他記得再寫個口水雞的菜牌子後就回到後廚。

付朗他們幾個還在備菜，桌上放著滿滿的盤子。

“師父，回來的這麼快。”

“嗯，事情比較順利，從明日起就有六桶牛乳了，之後咱們奶茶也可以開賣了。”蘇芋點點頭道。

“那太好了，這奶茶一出，絕對又是供不應求。”付朗大喜。

蘇芋也笑：“希望吧，明天就開始賣，先看看情況如何。對了，讓你煮的雞都煮好了嗎？”

“已經煮好了，煮了一刻鐘多點兒，也按照師父說的從鍋裡撈出來過了冷水。”付朗把放雞肉的盆子推過來道。

蘇芋洗了把手，甩甩手上的水，然後伸出指尖摁了摁雞肉：“不錯，做這口水雞就是要如此，這樣雞肉才會皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。”看幾人點頭，蘇芋又笑笑道：也不光是這道菜，像是其他肉如果需要涼拌的話也可以煮好後過遍水，肉質能變得更緊實。”

隨著蘇芋的點撥，幾人都恍然大悟，原來做涼拌肉菜還有這樣的竅門。

“現在來調料汁。”因為要直接做十份的量，蘇芋乾脆取了個大碗。

“口水雞最重要的是這紅油料汁，把蔥薑蒜沫爆炒再衝辣椒粉。”蘇芋邊說著邊起鍋倒入油，“這是十份的油量，根據情況來。”

付朗等人點點頭。

“油溫不能過熱，六成便可以往裡放入蔥薑蒜碎了，花椒多放一些，這道菜就是要麻和辣才夠味兒，鍋鏟也得勤翻著些，一定要把這香味爆炒出來，還不能炒太久，不然容易糊。”蘇芋拿了把笊籬往外撈渣子：“這些蔥薑蒜沫都要撈出來的，趁熱把油衝入辣椒粉和白芝麻中，沉澱後瀝出的油就是紅油了，這紅油的吃法多的是，像紅油耳菜、紅油麵皮、蒜泥白肉都能用到，而且上色非常漂亮。”

付朗幾人點頭表示記住，牛廚子更是在旁邊跟著複述了一遍，生怕自己沒記住或者記錯了。

“紅油做完了，這口水雞的料汁還得調配一下，我們平時做三份五份的菜時調料多少還算好掌握，但像這樣要做十份的量可不容易，調味料多加一點，少加一點，或者沒有攪勻，都會對菜品味道產生影響。”

說著蘇芋拿過調料罐依次往裡放入醬油、鹽、糖、醋、花椒粉和香油等這些調味品，用筷子攪拌均勻，已經明顯的聞到料汁的香味兒了，“所以調好後一定要用乾淨的小勺嘗一下味道，若哪道調料不夠或者加多再補 救。”

“料汁切好後咱們就開始切雞，口水雞的雞肉需要切成一指長、寬的長條，然後整體按照雞的形狀擺盤，這樣看起來會更美觀一些。”

說著蘇芋把雞放菜板上，背面朝上，用力按壓了一下雞的脊椎骨，使其更平整一些後，就提起菜刀開始剁起來。

不過片刻工夫，一隻整雞的頭、脖子、屁股都去除掉了，其他部分則被均勻的切成了一指長、寬的條狀。

整齊的將雞條全部放入大圓盤中，雞翅膀也擺好位置。

“好了，你們幾個也來試一下吧，把剩下的九隻雞按照這個樣子切好擺盤。”蘇芋退到一邊，洗了洗手。

付朗和牛廚子洗乾淨手後，一人取了只雞開始剁起來。

“小樹，你也試一下吧。”蘇芋衝旁邊還在猶豫的鐘樹鼓勵道：“別怕剁歪，歪了咱們晚上自己吃。”

咣、咣、咣的剁雞聲音此起彼伏。

不一會兒，九隻雞都剁好了，除了鍾樹燉的偶爾有大有小外，剩下兩人的都很不錯。

“沒事兒，已經很好了，這雞肉拼到一塊也看不出來。”蘇芋安慰鍾樹，“來，往雞肉上撒一把胡荽和蔥花，然後把料汁澆到上面就行了