第44節

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接到指示別同他硬碰硬，賠著笑與之周旋。

洪爽怕關佩珊為難，也不跟這地頭蛇計較，安靜地旁觀著，魏大群向她挑釁都被彭東巧言擋回。

爭執數分鐘，一名廚工慌里慌張趕來報告。

“彭經理不好了，林家婚宴用的烤鴨全烤焦了！”

今天一位林姓大人物的兒子在此舉辦婚禮，選單上有一道北京烤鴨。

160桌宴席總共是160只鴨，剛才這些處理好的鴨子都被送進燃氣烤爐，本該以香酥紅亮的姿態裝點喜宴，不知是誰調高了4個烤爐的溫度，等人們覺察時，鴨子表皮全被燒得焦黑。

“調好的爐溫怎麼會變呢？是誰動了手腳？去查監控！”

“昨天監控壞掉了。”

“那誰負責看烤爐？”

“是小馮，他剛剛去凍庫提貨了。”

“他為什麼擅離職守？”

“是魏師傅讓他去的。”

經初步調查，彭東認定是魏大群蓄意搗鬼，奈何證據不足不能立即查辦。林家即將開席，當務之急是重新趕製烤鴨。

既是人禍，事前定然切斷了退路。廚房裡整鴨的庫存只剩70多隻，據說採購部大前天天便遞交了鴨肉的進貨單，魏大群拖著沒簽字，現在去進貨肯定來不及了。

林家是香雲的大客戶，出於信賴讓他們承辦獨子的婚宴。一道菜或許是小事，但若因此失信於人，恐會妨害今後的合作。

彭東焦急，打算派人去別的餐廳叫外賣烤鴨。有人提醒這事傳出去將成為酒店的大丑聞，但也想不到別的法子亡羊補牢。

洪爽見狀，擔心關佩珊受連累，悄悄對彭東說：“彭經理，我會做一道烤豬肉，外表和味道很像北京烤鴨，興許能混過去。”

她是總經理介紹來的，又確有兩把刷子，彭東死馬當做活馬醫，願聞其詳。

洪爽讓廚房選出肥瘦厚度基本相當的豬五花，切成若干一斤二兩重的長方塊，先用火燒掉表面的豬毛，再入骨頭湯燉煮，新增大量雞架、豬骨，等肉塊煮透撈出，從中間一分為二，切成兩個8厘米長、4厘米寬、5厘米厚的塊狀。

“下面要片掉二分之一的豬皮，只留下大約兩毫米厚的皮，只有這個厚度炸出來的皮才會有焦酥的口感。能不能把豬肉變成烤鴨就靠這個步驟了，請各位片皮時保持耐心，薄了厚了都不行。”

她先做示範，精細的刀工得到行家稱讚。

改好的豬肉均勻塗抹以鹽、料酒、丁香、八角、花轎、蔥姜配製的調料，塗抹時用一把做串燒的竹籤不停戳刺，以便調料滲透。醃製20分鐘，上鍋幹蒸20分鐘，濾掉蒸出的肉汁備用。

蒸好的肉抹一層香醋，下6成熱的油鍋炸5分鐘，撈出再抹一層醋，用竹籤扎一遍，再入鍋炸，重複三次。

“油溫必須控制在6成熱，溫度過高表皮會膨脹起泡，肉裡的油脂流不出來，將影響口感。抹醋時一定要用竹籤反覆扎，這樣能幫助肉皮出油。”

炸好的豬肉改成3毫米厚的薄片，淋上蒸肉汁，外觀果真近似烤鴨，和蔥絲、甜麵醬捲入荷葉餅食用，肉質入口即化，有烤鴨的神韻，味道還更勝一籌。

彭東大喜，讓人將這批冒牌烤鴨送入宴席，賓客們頻頻下箸，收穫不少讚譽。

“洪老師您真解了我們的燃眉之急，這道菜本身叫什麼名字啊？是您獨創的？”

洪爽誠實相告：“我沒這麼厲害，以前在網上見一個豫菜大師做過，名字就叫‘賽烤鴨’。據說有一百多年曆史了，當年慈禧太后逃難到開封，當地名廚進貢了這道菜，被慈禧太后誤認做烤鴨，欽賜了這個菜名，是河南的傳統名菜。經過那個豫菜大師改良，外形和口感都更接近烤鴨了。”

彭東誇她