第38節

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，所以這個鹽一定要把握好。其他的都是起到輔助作用，強化鹽鮮味的。但是這個鹽該給多少，這個就不是我能教你的，因為這是得靠時間和實踐去積累的，幹多了自然就明白了，我能教你的就是告訴你在這方面得多多的注意。”

把土豆絲在鍋裡翻動這炒了幾下，然後他拿起勺把其中一跟土豆絲壓斷看了看，接著有開始炒起來，一邊炒還一邊問了**一句。

“電視上，一邊手藝不行的廚師，炒菜的時候都要試菜，因為他擔心怕沒炒熟或者鹹了淡了。而頂級的廚師是根本就不用去試，眼睛一閉，炒兩下就直接拿起來，絕對就沒問題，對嗎？”

“嗯，難道不是嗎？”**聽到他這樣馬上好奇起來了。

“哈哈，恰恰相反！”田老師看到他果然和自己想的一樣開心的笑了起來。“基本上小廚師是從來不試菜的，而你看見他們試菜其實是為了偷吃。他們炒菜基本鹹點就鹹點，淡點就淡點，他們要的是速度而不是質量。因為大排檔的地方都是薄利多銷的，忙起來了哪裡管得了那麼多，一個菜才幾塊錢，想要多好吃？炒鹹了炒淡了拿回來回個鍋就可以了。”

“但是！真正的大廚師就不一樣了。他們是在大酒店裡幹活，來吃飯的人非富既貴，要求特別高。而已一個菜幾百塊上千塊的都有，所以他們就得小心小心再小心。每一道程式都得把握好，不能出一個錯。而大酒店的生意就沒有大排擋的量大，所以幹起活來不需要拼命，可以慢慢的做。所以只有真正的大廚師才會去為了試菜而試菜。”

“然後這炒菜的時候也有很大的不一樣，在家裡炒菜是小火炒。但是我們不管炒什麼菜都是猛火。比如這個土豆絲，不管你怎麼炒，除非炒糊了，你根本就看不出來，他是炒過了還是剛剛好。而大排檔的廚師一般就是多炒幾秒種，炒過一點，只要不是生的就可以，因為他們把握不住，或者懶得去把握。但是我們炒菜就不行，比如你，你的目標是特級廚師！所以要嚴格要求自己，炒過了，這土豆絲就軟了，不脆了。所以我們要炒幾下就用勺去試下土豆絲的脆度，一看合適了，馬上就得起鍋，因為火太大，耽誤兩秒鐘，這土豆馬上就炒過了。”

說到這裡田老師又試了一下土豆絲的脆度，然後很隨意的在旁邊的配料盆裡舀了一點味精和醋倒裡面接著說道。

“這味精什麼的，其實都是輔料，要求就很低，不需要太嚴格。你只要不是整包的往裡面倒就可以了。一般都是最後起鍋的時候才放，如果放早了，大火一燒，它們的原味就給給炒沒了。但是如果你想成為頂級的廚師就還得注意一點，那就是你在什麼地方打工？你的菜是炒給什麼人吃的？比如現在我們是在武漢，武漢人喜歡吃味道重一點的，你就得把味精，油什麼的輔料多給點，給重一點，那樣才合他們的口味。但是如果你在廣東去當廚師，廣東人喜歡吃清淡的口味，那你就得少給點味精和油，那樣才合他們的胃口。我們廚師炒菜也是需要根據環境的改變而改變的，而不是一味的撲在鍋就猛炒就行了，那樣的廚師是永遠不可能出頭的。”

說完了，菜也炒好了，田老師把鍋抬了起來輕輕的一抖，裡面的土豆絲就拋了起來。還沒等那些土豆絲落回來，他很自然的把少在下面一接，鍋裡的土豆絲很配合的全部都落到勺裡面，沒有一根掉出來。看得旁邊的**兩個眼睛直冒星星。

“來，你試試味道這麼樣？”田老師把勺裡的菜倒在一個盤子裡，然後把盤子推到他的面前說道。

“好！”看到那盤讓人垂涎欲滴的醋溜土豆絲，**他實在是口水都快流出來了。特別是那盤土豆絲上顯示的屬性：原味醋溜土豆絲，實用後恢復飢餓度20點，30秒內生命值恢復60點，30秒內魔力值恢復200點，10分鐘內感知+3。不愧是特一級的廚師做出來的菜