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「巧克力永遠是甜點裡最特殊的一類，可塑性強，風味濃鬱，既可以成為妝點的元素，能夠獨自成為主角。」愛德華望著那些濃稠醇香的巧克力液，發出陶醉的感嘆聲，「……它有千萬種姿態綻放在你的舌尖，有著能夠衝擊靈魂的甜蜜，也有著瞬間治癒心靈的魔力，世界各地的巧克力大師都為之痴迷。2017年，比利時巧克力大師赫特，使用高超的製作技藝，將黑巧克力包裹草莓果醬，橘皮精煉壓制入味，並在僅為8毫米的巧克力中精心嵌入1毫米的新鮮果醬夾層，這世上幾乎再沒有其他巧克力大師能做到這種夾層技術，而他製作出的這款巧克力獲得當年的比利時國家金獎，連續8年被英國女皇選中作為皇家賽馬會的禮物……」

愛德華說起巧克力，幾乎滔滔不絕。

他拿起準備好的巧克力樣品，對大家介紹道：「在辨別優質巧克力時，我們要從外觀、氣味、質地、溫度、味道，五個方面來分辨。」

愛德華手裡的巧克力，是一塊巧克力方磚，沒有任何圖案，也沒有夾心或者堅果，只是一塊平平無奇未經過包裝的黑巧克力。

「顏色太深，說明可可豆被烘焙過頭，氣味不對，可能是存放不當引起變質，折斷時聲音要清脆利落，不會出現碎屑，用手握住巧克力，很容易化開並散發香氣的才是優質巧克力，而劣質巧克力的熔點總是較高，因為裡面往往新增了植物油脂……」

大家一邊聽，一邊認真記筆記。

愛德華熱情洋溢的說道：「今天我們來學習基礎的巧克力調溫，以及一些巧克力工藝，我知道你們之中有不少甜點高手，誰能來說明一下，為什麼巧克力需要進行調溫？」

大家不由得齊齊望向紀雪嫻。

雖然會甜點的選手有好幾個，但紀雪嫻無疑是最出眾的。

其實簡洛西的甜點也厲害，但她綜合實力太強，現在大家對她的印象仍停留在「分子大佬」上。

紀雪嫻今天狀態不佳，粉底都沒蓋住眼底的青，但是在鏡頭面前，還是強打起精神，回答道：

「因為巧克力中有大量可可脂，可可脂從液態到固態時，隨不同的溫度條件，會出現多種晶型，其中有許多晶型不穩定，它們的形成會使巧克力表面會粗糙缺乏光澤，甚至在放置幾天後顯露白色，造成所謂的白霜現象，所以我們調溫，就是為了讓可可脂在最好狀態下結晶凝固，最終得到口感順滑，光澤完美的巧克力。」

第338章 調溫

「完全正確」愛德華笑道，「巧克力的調溫操作是烘焙師工作的重要內容，黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的可可含量不同，調溫溫度也不同，現在大家可以自己嘗試一下。」

愛德華領著他們來到一排大理石操作檯前，每個人面前都有一整盒巧克力。

愛德華先進行了一番演示，然後大家紛紛拆開自己面前的巧克力，學習怎樣進行巧克力調溫。

從過程上來看，無非是融化、攪拌、冷卻、定型，看似簡單，卻需要掌握方法和大量的練習才能熟練完成。

謝螢歌一邊加熱巧克力，一邊和旁邊的簡洛西小聲叨叨：「昨天學烘焙，今天學巧克力，看來這周的主題賽肯定是甜點了，不會又像上次那樣，弄什麼35歌劇院蛋糕吧？怎麼搞嘛……那麼難，怎麼搞……」

簡洛西怪怪的看她一眼，「可是，甜點應該是你擅長的吧？」

謝螢歌微愣，隨後反應過來，喃喃自語：「你說的對……如果主題不是甜點，而是什麼海鮮或者其它奇怪主題，更難搞呢。」

汪小悌聽見，插聲道：「不可能是海鮮，之前已經考過海鮮了。」

他還嘆了口氣，頗為遺憾的說：「我倒希望考海鮮。」

愛德華笑著問：「汪小悌，不喜歡巧