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時，一定要選擇質感最接近的魚類，三文魚屬於肉質較肥的魚肉，可以用吞拿魚、鯖魚、劍魚來替換，而羅非魚屬於較瘦的魚肉，肉質接近的有鯰魚、鱈魚、比目魚。」

大家默默拿出小本本，開始做筆記。

有幾個選手已經流露痛苦神色，世界上的食材數不勝數，難不成每一種都要記下來？怎麼記得完呀？

霍克彷彿看出他們心中所想，笑著說：「廚師要對每種食材的特性瞭然於胸，只有這樣才能靈活的運用它們，比如油類的替換法，低煙點油類絕不能替換成高煙點油類，因為煙點決定了烹飪時的加熱時長，還有奶製品的替換法，軟乳酪類絕不能和硬乳酪類替換，帶來的口感影響將會是天差地別，千萬不要冒險嘗試……」

霍克介紹一通，稍稍直起身體，做出一個邀請的姿勢——

「接下來，請大家隨我進入後廚，我們將在廚房裡進行一系列的練習。」

能進三星餐廳的廚房，這簡直是莫大的幸運！

大家興高采烈，快速起身跟上霍克。

……

一整天的培訓課，全是關於食物的替換法。

大家幾乎可以推測到，這周的主題賽很可能是——不加牛肉的牛肉湯，不加檸檬的檸檬派，或是不加香草精的香草蛋糕，諸如此類。

這種課程十分磨人，即便學會了替換成什麼食材，然而一旦真正使用，用量和技巧都需要在實操中去領悟，沒有一通百通的辦法。

節目組大約也考慮到這一點，這次安排他們住的別墅裡，有足夠大的廚房可以供他們練習。

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