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霍克笑著說：「菲斯餐廳創立於六年前，連續五年拿下青江人氣餐廳的頭銜，三次被評為全國十佳餐廳，餐廳成立第二年拿下第一顆米其林星星，並在去年拿到了米其林三星。」

這是非常優異的成績，選手們全都面露驚嘆，儘管大家早就知道這是一家三星餐廳，卻不知道餐廳在創辦的第五年就取得了這個成績。實在是因為，菲斯在青江市太有名了！幾乎是城市標誌性的餐廳，以致於人們總有一種很多年前就已經存在這家餐廳的錯覺。

「每家米其林餐廳都非常優秀，而每家米其林餐廳往往也有其獨特的個性，菲斯餐廳的特點在於它的選單。」霍克微笑著說，「大家可以開啟桌上的選單，看一看有什麼特別之處。」

選手們一一照做，開始仔細翻閱選單。

前面是主廚推薦菜品，既有精美的攝影配圖，也有精煉簡潔的文字介紹，讓食客能夠一目瞭然。

再往後翻，是當季的特色菜，春夏秋冬四個季節，分別有不同的推薦菜。

繼續翻到最後，終於窺見一點端倪。

謝螢歌拿著選單，挨著簡洛西小聲嘀咕：「你看後面，有一排特定菜，也不知道是什麼意思。」

「後面括號裡的食材，應該是可選食材。」簡洛西指了指選單，「比如這道時令鮮蔬沙拉，不喜歡黃瓜的話，可以換成櫻桃蘿蔔，菠菜也可以換成芝麻菜……」

其他選手也看懂了，「噢……原來是這麼個特定，比如這道西班牙紅燴肉丸，如果不吃牛肉，肉丸也可以用豬肉或者羊肉製作。」

霍克環顧一圈，笑道：「看來大家都明白了，作為廚師，我們不僅要做出美味的菜，更要做出讓食客滿意的菜，而正所謂眾口難調，有時我們認為最佳的搭配，未必是客人喜歡的，所以這一課，我們要學的是，食材的替換法。」

第216章 食材的替換

霍克的話音落下，選手們不約而同的面露難色。

就連簡洛西大佬也微微皺了下眉。

因為按照前面三週的慣例，培訓課程的內容，往往和主題賽的內容息息相關，教了海鮮，就肯定會考海鮮，教了牛肉，就肯定會考牛肉，可這次教食材替換……

沒有明確的指出一種食材，那麼，這周的主題賽是不是不限食材？而是考驗大家靈活替換食材的技巧嗎？

這可不容易……

能替換的類別太多了，很難進行專項練習，真不如像前幾周那樣給一個明確的提示。

霍克彷彿看不見大家臉上的為難，隨意的掃了一眼，目光落在紀雪嫻身上，微笑問道：「做烹飪的時候，如果發現香草精用完了，你會怎麼做？」

紀雪嫻愣了愣，回道：「呃……我會用香草莢或者香草膏來代替吧。」

霍克又問：「如果香草莢和香草膏都沒有呢？」

紀雪嫻遲疑的道：「也許……我會改用楓糖漿？」

霍克滿意的點了下頭，「沒錯，可以用楓糖漿替代香草精。」

他轉而看向謝螢歌，繼續問道：「螢歌也經常在家烹飪吧？如果小蘇打用光了，怎麼辦？」

謝螢歌：「……改用泡打粉？？？」

「可以。」霍克點頭，「不過要注意用量，一湯匙蘇打粉等於差不多三湯匙泡打粉的效果。」

隨後，霍克看向羅文博，問：「你正在做一道魚類料理，主食材是三文魚，可是客人不愛吃三文魚，你會用哪種魚替代？」

羅文博想了想，回道：「鯖魚，或者吞拿魚。」

霍克問：「為什麼不用羅非魚？」

羅文博微微皺眉，「……肉的質感不太一樣。」

霍克彎了彎嘴角，點頭道：「沒錯，同樣是魚，我們在替換食材