第119章

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切好的肉放盆中備用，鍋中倒入清水，冷水下鍋，把豬肉塊焯水，用冷水煮開焯的豬肉，能慢慢把裡面的血水煮出來，要是用開水，蛋白質預熱凝固，血水就出不來了。

焯水時加入料酒去腥，隨著鍋內水的溫度增加，血沫慢慢出來了，用漏勺反覆翻拌，讓肉均勻受熱，焯水後用流水沖洗乾淨，瀝乾水份。

準備調料，蔥姜段、幹辣椒、冰糖、秘製醬汁、生抽，鍋內放油，下入冰糖小火慢慢熬製。

熬到冰糖融化，出現焦黃色。

下入蔥薑辣椒，爆出香味。

下入五花肉，反覆翻炒，讓肉塊均勻粘上糖色，也炒出五花肉的多餘油脂，炒好後加入秘製醬汁調色。

加入生抽，炒出漂亮的顏，最後等到炒到每塊肉都上色後才加水，把肉倒入鍋裡，加入料包和鹽。

倒入開水，不要倒涼水，涼水會使肉突然遇冷變硬，影響口感。

大火煮15分鐘，然後就可以出鍋了。

做軟炸裡脊，首先，將裡脊片成約一寸厚的大片；再在厚厚的的裡脊肉上縱橫切上十字花刀；然後再切成一寸左右的塊狀。

將改好刀的裡脊肉加入適量的鹽、醬油、雞蛋、白糖、澱粉、蠔油等調料拌勻，稍微醃漬一下。

鍋中加油，待油溫升至三、四成熱熱的時候，加入裡脊肉。

待裡脊肉變色，“定形”後，用手勺和笊籬輕輕敲打，讓粘連在一起的裡脊肉剝離開；當裡脊肉浮在油麵上的時候，將裡脊肉撈出，控淨油。

當油溫升至七、八成熱的時候，將裡脊肉再次投入油中復炸至金黃色，撈出，控油。

將炸好的裡脊肉裝盤，佐椒鹽，即可食用。

抓炒鯉魚，將魚肉洗淨，放在案板上，剔去外皮和骨刺；

魚肉片成長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米長的長方片，放到碗內；

碗內加蛋清、鹽、料酒稍醃片刻；將澱粉、麵粉放到碗內，加少許清水拌勻，調成厚糊；

將鍋架於火上，放油燒至八成以上沸熱，將魚片掛勻厚糊，分片散開，下至鍋內；

邊放邊用手勺推動，待魚片放完後端鍋離火片刻，用漏勺將魚撈起。

將鍋重回火上，待油溫又升高至七八成熱時，再將魚片投入速炸，待魚片浮出油麵，外皮脆硬，色呈黃時，表明魚片外脆內熟，迅速撈起，控去餘油(前後炸約2分鐘)；

原鍋內留少許底油，放至火上，燒至六七成熱，把事先用醬油、料酒、糖醋、蔥花、薑末、少許澱粉和鮮湯調成的芡汁衝入，旺火燒開；

待汁冒起大泡時淋入少許沸熱明油，再衝一下，隨即倒入炸好的魚片，顛翻均勻，汁濃裹勻，即可出鍋了。

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