科普是：甑桶釀酒

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傳統的白酒固態發酵、固態蒸餾，獨特的甑桶裝置，這些都是和大麴一樣是白酒風味形成的重要因素。甑桶呈花盆狀，底小口大。相比於歐洲的傳統銅製壺式蒸餾器來說，甑桶蒸餾裝置形式及其簡單和廉價。

然而，甑桶的固態蒸餾形成一個無數層的填料塔，下層受熱產生的酒精蒸氣，被上層酒醅冷卻，這樣一點點地向上進行著：不斷交替的冷熱交換、不斷交替的分離和濃縮、氣化和液化，甑桶中各種物質、多種相態相互融合夾雜在一起，發生著一系列及其複雜的物理和化學反應。

這其中的奧妙實在是太多，以至於很難解釋：比如，甑桶是靠底鍋中的水蒸氣由下到上對甑桶內的酒醅進行加熱的，而其他蒸餾方式是直接對醪液進行加熱。白酒酒醅的酒精度含量為5%左右，透過甑桶一次蒸餾就能得到60多度的白酒。威士忌的醪液有8%左右酒精度數，而壺式蒸餾器需要兩次以上蒸餾才能達到60多度的蒸餾酒。

我們都知道“二鍋頭”就是靠換天鍋的冷卻水來判斷摘酒時機的，然而在上個世紀50年代為了提高生產效率，早就將天鍋冷卻改成了冷凝管。那麼現在額“二鍋頭”是不是已經“名不副其實”了？

然而天鍋有著它非常重要的作用，酒精蒸汽最由下向上終脫離酒醅的後，在很短的行程內就被天鍋冷凝成液態了，這樣高沸點物質更容易被收集，甚至少量難揮發的物質也會被收集。