第283章 螺螄粉2

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要說正宗的柳州螺螄粉裡面的用的是螺螄，也是田螺的一種，不過蘇芋只有圓田螺，用它來代替也是可以的。

等牛廚子都把豬筒骨和豬蹄買回來時，兄妹倆還在埋頭“吭哧、吭哧”的刷著。

牛廚子一進後院就亮開他那大嗓門：“小姐，這豬筒骨和豬蹄都買回來了，有什麼需要幫忙的嘛？”

“有！有有有！”蘇芋正刷田螺刷的頭昏腦漲的，脖子疼腰也疼，聞言也顧不上客氣了：“牛廚，你來幫我把這些刷好的田螺洗一遍，然後把尾巴剪掉，我去處理那些豬筒骨和豬蹄子去。”

“行。”牛廚子坐到蘇芋先前坐的小馬紮上開始剪田螺尾。

蘇芋洗乾淨手，捶了捶她的腰，只覺痠疼的不行，把圍裙戴好，取出牛廚子買回來的豬筒骨和豬蹄來準備熬製湯頭。

不得不誇一下肉鋪老闆，這豬蹄處理的是真乾淨，上面無一絲豬毛，豬筒骨也斬斷成合適的大小，真是省了她不少功夫。

下冰窖拎了兩隻雞架上來，這個是昨日裡蘇芋特意留下吊湯用的，本來沒想著今日做螺螄粉的，所以還沒來得及凍結實，倒也不用再化凍了。

熬高湯之所以要用到雞架，也是在魯菜中有這麼一句話，“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”。

意思就是在熬湯時用老母雞來取其鮮味，豬肘的膠原蛋白來調和濃度，也可以使湯色變得更醇厚，豬骨則用來增加香味，最終才能熬出一鍋味正醇厚的好高湯，因著熬高湯豬皮豬肘還得刮肥油太麻煩了，她為了省事兒，便沒放這個。

蘇芋利落的把雞頭、雞屁股還有雞脖子上的淋巴切掉，用清水將其都清洗乾淨。

然後兩個爐灶同時點火，鍋中加滿水，一口鍋裡下入分成小塊的豬蹄，倒入料酒、蔥結、薑片去腥，大火煮開，蘇芋想再做點虎皮豬腳泡螺螄粉裡吃。

另一口鍋也是冷水下入豬筒骨和雞架，不同的是要煮兩次，第一次倒料酒，除了是把肉的腥臊味去掉，再就是去雜質，使食材感覺上更為透亮，這樣後期熬製時湯色能夠更加明亮。

等煮出血沫後，蘇芋便把豬筒骨和雞架撈出來清洗乾淨，這樣就可以用來煲湯了。

煲湯時依然是豬筒骨和雞架冷水下鍋，加入蔥段和薑片還有料酒，大火煮開後還得轉小火再慢燉一個時辰，直到煮出濃郁的白湯來才可以。

蘇芋給爐灶添著柴火等水開，天氣本就熱，經爐火這麼一烤，額頭上布了一層薄汗，抬手拿過帕子擦掉，不禁忍不住的嘆了口氣，她是怕冷又怕熱的體質，冬夏都難熬啊。

蘇哲問她：“怎麼嘆上氣了？”

蘇芋苦著一張小臉：“太熱了呀，現在就這麼熱了，到三伏天不得更熱，後廚裡這幾個爐灶一同燒起來，再加天上那個大太陽，這飯是真的做不了了。”

“怎麼做不了了，熱你就拿著蒲扇給自己扇扇風嘛。”

“那做飯時可沒空餘的手拿蒲扇啊。”蘇芋苦惱，都說大戶人家有冰盆，她倒是有冰，但這玩意兒放爐灶旁不一會兒就化成水了啊。

“小姐，其實也還好，咱們這院子裡有棵樹，頂棚也能遮遮陽，四周通風沒那麼熱的。”牛廚子寬慰道。

“希望吧，實在不行咱們酒樓就多推出點涼麵冷盤之類的，少做油炸的這些，我總覺得會很熱呢。”蘇芋又無奈的嘆了口氣。

爐火很旺盛，很快，鍋裡就發出“咕嚕咕嚕”水開的聲音，蘇芋站起身來掀開鍋蓋，一陣帶著濃濃肉香的蒸汽撲面而來，帶來溼溼的感覺。

湯水已經變得有些奶白色了，豬筒骨和雞架在裡面翻滾著，蘇芋重新蓋上鍋蓋，把這個爐膛裡的木柴抽出一根來，接下來就要小火熬製了，只需讓湯水處在微微翻滾的狀態就可以了，這樣不僅