第81節

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、蔥醃製20分鐘，蒸至酥軟撈出姜蔥，將湯濾清備用，雞肉撕成條備用。西藍花洗淨、焯水、過涼，用刀切下花蕊片，胡蘿蔔洗淨、去皮，切成厚片焯水過涼備用。在清雞湯里加蒸雞的汁、鹽、糖、魚膠粉、胡椒粉調味。在模具裡放入西藍花花蕊、胡蘿蔔片、雞腿肉條、炸好的豆腐，倒入清雞湯，冷藏至凝固後取出、改刀成小方塊。用奇妙醬在盤子上拉線，放入改刀好的肉坯。

椒鹽脆皮豆腐：內脂豆腐改刀成2.5厘米立方大小，用熱雞湯泡熱入味。將粘米粉混合麵粉調成清糊，豆腐拍粉掛糊，下七成油溫炸成金黃色。

清酒煎小羊排：小羊排用鹽、黑胡椒粉、蒜、迷迭香、茴香粉、芹菜、蜂蜜醃漬十分鐘。青葡萄用黃油略煎，加如上湯後用小火燉至酥軟。平底鍋加橄欖油，將小羊排煎至五成熟。白葡萄酒裡放入煮好的葡萄和少許上湯，加切片芝士小火煮兩分鐘，放入葡萄汁勾芡澆在羊排上，用新鮮迷迭香葉圍邊。

燒汁扒雞腿：雞腿去骨用生抽上色入油鍋煎熟。洗淨的鍋裡淋入燒鰻汁和蜂蜜、美極鮮等調料稍微悶燒，收幹滷汁。荷蘭豆切絲打底放上雞腿，表面放土豆松和裝飾料。

蓮心齋料卷：北豆腐去淨老皮，壓成細泥，用豆包布擠出水分，加入切成小粒的蓮藕、鮮香菇和炸好的松仁、鹽、生粉、糖、胡椒粉攪拌均勻。用腐皮卷好放入蒸箱蒸熟。將草莓、芒果、獼猴桃切成小粒，加入泰國雞醬拌勻，做成水果沙拉備用。將放涼的齋料卷切成1厘米厚片，沾上蛋液，再沾吉士粉下六成熟的油鍋炸脆。撈出控油，淋上水果沙拉，點綴薄荷葉。

主持人請評委一一品鑑，一位老年評委很喜歡洪爽的作品，誇獎：“這道小羊排很有特色，用水果做菜健康有新意。不過一般情況下水果都作為配料或裝飾品使用。這裡的青提卻經過了悶燒，與羊排搭配能有效去除羊肉的肥膩和羶味。這道燒汁雞腿味道好，擺盤就更有意思了。荷蘭豆絲細如毛髮，根根均勻，使粗獷的雞腿具備了纖細的美感，簡直是道藝術品，從中可以看出這位小姐的刀工非常之了得。”

主持人順便採訪洪爽平時是如何練習刀工的。

洪爽說：“我喜歡把廢舊雜誌壘起來練習切絲，又常用白菜幫子練習。白菜幫子很脆，稍微一用力就會斷到底，很適合練習準頭和距離。”

主持人邀她現場表演，她不慌不忙將一塊白菜幫切成等腰三角形，再從三角形最短的一面下刀，斜刀30°均勻切出花刀，每一刀深度精確控制在白菜幫的三分之二處。最後將菜幫旋轉90°，垂直於之前的花紋以兩刀一斷的合頁刀法切開。白菜便捲曲成了蜈蚣狀。

不止現場歡呼雷動，洪家人也爭相鼓掌。

洪歡說：“我記得二姐有陣子練切菜練到瘋魔了，矇住眼睛切土豆黃瓜，十根手指經常纏滿創可貼，家裡人怎麼勸她都不聽，非要練到爐火純青才罷休。”

鄭傳香說：“她還專門去買竹筍來練習，竹筍很硬，切起來很考驗手勁的，結果那段時間家裡餐餐吃炒筍絲、涼拌筍絲、筍絲湯，吃得我痔瘡發作啊。”

曾淑琴也爆老料：“沒菜切的時候她還出去摘樹葉來切，有一年隔壁田婆婆家後門那棵杜英樹老是掉葉子，田婆婆以為樹生病了，其實那些葉子全被二妹摘回來練刀功了。”

這些事洪萬好都有印象，洪爽倔強堅毅，喜歡什麼定會堅持到底，對待烹飪的執著和她生父範瑞明如出一轍。

輪到魏大群發言了，他沒像另兩位評委那樣誇讚，直接問洪爽：“我們今天比的是粵菜，你這些菜使用了西餐、日本菜甚至東南亞菜的製作方法，不覺得太不正宗也離題太遠嗎？”

洪家人都以為他有意刁難，一個個氣急吐槽，幸好洪爽依然沉著。

她淡定道：“粵菜是中餐