第9節

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肖珍尷尬窘迫，不知廚房哪個環節出了問題。

洪爽關注這一情形，忽然靈機一動，請二叔去替朋友解圍。

洪萬和也好奇緣故，上前指著那盤蝦仁對肖珍說：“給我嚐嚐。”

肖珍知道他是名師教出來的大廚，忙遞上筷子。

洪萬和吃了一粒蝦仁，細嚼片刻找出癥結，對老夫婦笑道：“我幫二位重炒一份，包你們滿意。”

廚師應聘須考核技藝，這提議正合東家心意。肖珍忙將他領至廚房，向父親肖國華說明原委。

那兩盤滑炒蝦仁都是肖國華親烹的，第一盤的問題他已經明瞭。

新來的廚工還沒掌握上漿方法，直接在洗淨的冷凍蝦仁里加入精鹽、雞蛋清和料酒幹澱粉攪拌。

蝦仁含水量大，醃漬前須擠幹水分，鹽還會促使蝦仁繼續吐水，不使勁擠幹，上漿後的蝦仁漿稀，會在滑油時脫漿。

料酒也不該在醃漬時放，蝦仁上漿後酒精會被緊緊包裹在內，很難揮發，造成蝦仁滑油後有異味。且料酒本身含水多，易使蝦仁脫漿，應放到正式烹飪時使用。

“第一盤蝦仁漿沒上好，口感木有異味，但鹹淡還合適，我以為那桌客人口淡，第二次炒特地少放鹽，結果他們又嫌淡，口味太難把握了。”

洪萬和胸有成竹地笑：“搞懂他們的特殊情況就好把握了，第三盤我來炒吧，保證一次過關。”

他挽起袖口，繫上圍裙，戴上廚師帽，形象在洪爽看來秒變光輝，猶如出山的世外高手。

內行看門道，肖國華和廚工們也從他的操作中看出卓越，見他攪拌蝦仁時下手先輕後重、先慢後快，有節奏地朝同一方向運轉，每次的角度幅度都毫無偏差，正是上漿動作的範本。

“你們都看到了，洪師傅的動作才是最標準的，這樣攪拌漿才能上勁。”

洪爽明白原理，蝦仁的蛋白質分子經強烈振盪會輕度變性，使水分子與蛋白質分子充分結合，增加吸水效能，形成一定粘度的膠體，從而保證滑油後的蝦仁更加鮮嫩。

上漿完畢，洪萬和對肖國華說：“漿好的蝦仁靜置5～10分鐘後再滑油，這樣才能讓澱粉充分吸收水分緊裹蝦仁，滑油時就不易脫漿了。另外，蝦仁攪打後蛋白質輕微變性，加上食鹽會使蝦仁的內部組織收縮，需要一定的時間才能恢復原有的彈性。這樣炒出來的蝦仁才會表面光滑、質地細嫩。”

肖國華不住點頭：“道理都懂，可有時忙起來就顧不上了，以後一定注意。”

洪萬和也點頭：“做菜最要緊的就是用心了，要讓顧客吃到最好的菜，少一個步驟都不行。”

洪爽跟著點頭，每種職業都有各自的操守，放諸四海皆準的一條就是“用心”，這也是做好菜的最大秘訣。

五分鐘一到，洪萬和將蝦仁一顆顆放入溫度適宜的鍋中滑油，動作麻利精準，像工廠流水線上的機械，蝦仁則像有思想計程車兵，規規矩矩聽從號令，出鍋後每一顆都色澤純正，形狀飽滿。

滑炒時他遵照旺火快炒原則，加料勾芡的時間點掐得極準，調味品和蝦仁的鮮香將空氣燻得香噴噴的，能牽動飽腹者的食慾。

肖國華佩服他技能規範，只顧慮一點。

“洪師傅，你白糖是不是加多了？”

洪萬和放了正常用量雙倍的白糖，裝盤時他嚐了一個，覺得味道偏甜。

洪萬和叫他放心，說這盤甜蝦仁肯定合客人口味。

肖珍忐忑上菜，老夫婦各吃了一粒蝦仁，生硬的表情隨著咀嚼柔和，點頭道：“這才對嘛，我就說你們剛才炒菜太敷衍，用心炒出來的還是蠻好吃嘛。”

肖珍安心落意，贈送他們一份賠罪點心，贏回了差點失去的口碑。

眾人向洪萬