第22節

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致。她和賀陽就是一對天造地設的賤人，不白頭到老真對不起“物以類聚”的定律。

她去小吃店吃了碗熱辣辣的螺螄粉，出了一身透汗，淤塞在窿窿啦啦的心理垃圾也隨之排盡，回家洗個澡頓覺神清氣爽。

傍晚，去天台澆花，開啟樓梯間的門，一股濃郁的肉香好似動感音樂飄過來，味蕾和唾液腺聞聲起舞，肺活量也隨之擴大了。

走上天台，一眼看到香味的來源。冷陽正坐在鐵絲網那邊的小凳子上，用一隻小煤氣爐專心致志煎牛肉片。

自那日和解後，洪爽和他做了點頭之交，偶爾會聊幾句無關痛癢的話，已算半個熟人，此刻見面便順嘴招呼一聲。

“167，你在做晚飯嗎？”

她走到近處，隔著鐵絲網觀察碗盤裡的食材，全是醃製過的牛肉片，不見蔥薑蒜等輔料，也沒搭配蔬菜。

冷陽說她來得正好，讓她幫忙試菜。

“這三種肉片一種是用嫩肉粉醃的，一種是用純鹼醃的，還有一種是用錘子敲打過的，你吃吃看肉質有什麼區別。”

鐵絲網有一處盤子大的破洞，洪爽接過他由洞口遞來的碗筷，依次品嚐三種肉片。醃料裡只加了鹽和胡椒粉，想來不求好味，只單純試驗肉的質感。

她的感受是三種都不合格。

“你知道專業的烹飪技術裡對醃牛肉有哪些要求嗎？歸納起來六個字：‘四不、三有、二無’。”

她詳細講解六字含義。

四不：牛肉烹製後不鬆散、不收縮、不硬、不爛。

三有：肉熟後輕微膨脹，有彈性，吃起來帶汁。

二無：沒有鹼味和羶臊。

“看得出你用的都是上等的黃牛肉，可醃製過程沒處理好，肉片走鹼了，嚼起來很韌，沒有q彈嫩滑的感覺。第三個稍微好一點，因為你用錘子把牛肉裡面的纖維都砸爛了嘛，又煎得半生，可沒等肉排完酸就醃上了，吃起來有點羶。”

冷陽是嚴格按照食譜操作的，問她什麼叫“走鹼”。

“一般廚師醃肉都會放純鹼，好讓水分滲入到肉裡，肉片持水，烹飪後口感才嫩滑。但如果時機掌握不好，滲入的水分又會滲出來，就叫走鹼啦。理論上講，醃牛肉要在三個時間段加入純鹼才有效。一個是牛剛剛宰殺還沒進入屍僵時；第二個是等牛肉結束屍僵。但這兩個階段牛肉還存在酸性反應，臊味很重。最理想的階段是等肉完全排酸以後再醃製。”

她講解時使用了一些科學術語，冷陽受過高等教育，知道屍僵是指動物死亡後血液迴圈停止，屍體內的糖原在糖原酵解酶作用下開始無氧酵解生成乳酸。

這些新生成的乳酸不能氧化，堆積在肉中使肉質變酸。當糖原酵解酶活力降低直至喪失，無機磷酸化酶開始活躍，分解出三磷腺苷和磷酸肌凝蛋白，與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，使得肌肉全面收縮，從而造成質感變硬。

他由此自行領悟出“排酸”的含義。

屍僵過程通常持續24小時，之後肌肉裡的糖原逐漸耗盡，三磷腺苷分解減少，所產生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌肉的酸鹼值從5.4過度到7.2，想來就是所謂的排酸過程了。

“我知道了，屍僵過程中放鹼，鹼性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌肉纖維讓水分滲入，加上酸性肉質臊味重，所以不能用新鮮肉，至少得等一天以後才行，是這樣吧？”

他為求品質，特地去屠宰場買了剛宰殺的鮮牛肉，誰知適得其反。

洪爽提醒：“剛宰的肉還沒出現屍僵是可以用的，但時間太短不好控制。一般豬肉放一天就行了，牛肉必須放久一點，如果是凍庫裡的肉，起碼要放2天以上。”

“為什麼？”

“牛生前運動量