第38節

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之前用雞蛋和生粉上漿滑油，配料是番茄塊、美國芹菜、土豆、椰漿、新鮮香茅、香葉。美極幹撈雞皮薄骨軟，應該是清遠雞。雞肉經過鹽、沙姜粉、幹蔥、醬油、蒜蓉蔥末醃製，切成條狀用平底鍋煎熟，再加青紅椒同炒，撒上熟芝麻，在傳統的鹹鮮味道上做了提升，中間加入黃油增味，這個創新用得真好。泡菜多寶魚使用了川菜做法，多寶魚去骨去皮，魚肉改刀成球形。整條魚上漿、拍生粉炸至金黃香脆，利用多寶魚的天然體型作容器。魚球滑油，用煸香的姜蔥和各式四川泡菜同炒，加泡菜滷和鮮味汁調味，勾芡裝入炸好的魚盤。”

魚盤的處理比較新穎，用來做容器得到一魚雙味的吃法，魚肉鮮嫩滑爽、魚盤香酥鬆脆，與泡菜特有的鹹鮮結合，令滋味錦上添花。

她很佩服總廚對菜品的設計和駕馭，還著重點贊那道“燜蔥”。

“蔥段用少許油煎成金黃，加入大開陽、乾貝、火腿絲、香菇絲、筍絲、高湯、料酒、小火煨熟，再收幹湯汁裝盤。平時大蔥都是作為配料使用，這裡反其道而行，用高階食材做輔料，成品鮮香入味，酥軟可口，真叫人眼前一亮啊。關小姐，你們酒店的總廚水準真的很高，不愧是五星級酒店的大廚。”

關佩珊笑容淺淡：“廚藝是不錯，可惜人品沒跟上，金玉其外敗絮其中吧。”

她突然揭同事之短，還不是普通的職場吐槽，喝了一口香茶，正經道：“那個廚師在我們酒店幹了8年，工資是天文數字，其他待遇也是高管裡最好的。不僅享受全額住房購車補助，每年還有國外豪華遊、冷暖補貼等福利，過得比大企業的金領還滋潤。你說一般人得到這麼好的工作，是不是該珍惜？”

洪爽聽說做廚師竟有這麼高報酬，驚歎：“他已經站在廚師界的頂端了，遇到這麼好的東家，當然該好好幹了。”

她洗耳聆聽這總廚的劣跡，內容真叫一個歎為觀止。

“他在廚房裡拉幫結派，把跟他有矛盾的同事全擠走了。接著自立為王，凡是新進來的人都得拜山頭，不聽他的話下場就是走人。”

“真過分，那他不是在廚房裡隻手遮天？”

“是啊，他籠絡住那些人以後就開始假公濟私監守自盜。每種原材料的採購都要從中黑一筆，放任手下人偷竊，還親自做賊頭聯絡銷贓。鮑魚海參魚翅燕窩這些名貴食材每次進貨至少被他黑掉三分之一差價，魚蝦螃蟹之類的更是一次就偷幾十斤，害中餐廳成本長期居高不下，每年損失幾百萬。”

餐飲業最講地利人和。好地段就有好財源，而好廚師才能保證財源不斷，後者的作用更大。

所謂“後廚半邊天”，廚師長是廚房說一不二的實權人物，其才能關乎餐廳的生意，人品又決定餐廳的生死。

很多開餐館的老闆常感嘆一將難求，遇上擁兵自重，心術不正的廚師長，準會賠得血本無歸，傷得錐心刺骨。

洪爽問酒店為什麼不處理這個惡霸總廚，關佩珊當著外人說話敞亮，一五一十講訴前情。

原來香雲大酒店的前老闆在世時，那總廚魏大群和主管採購、人事的幾位高管沆瀣一氣，欺上瞞下，聯手在老闆跟前粉飾太平。

去年老闆病逝，家業傳給一雙兒女，大女兒坐上總經理寶座，銳意改革，先後辭退了幾名尸位素餐的高管，由此觸動魏大群的利益。

這尾大不掉的總廚不服少東管束，又恐下一個拿他開刀，便搞起小動作。

先是帶頭讓廚房罷工，後來又陽奉陰違搞差菜品質量，惹得大批顧客投訴。

高層設法平息了數場風波，動用法律手段警告魏大群。他見花招玩不轉，就煽動廚師們集體辭職，以此向老闆示威。

“現在酒店的選單全是他制定的，一些主推菜的做法只有他和親信們知