第401章 獨家手法，魚鱗面衣

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將五花肉切成一長片之後，再根據所需的長度截斷，然後從中間肥肉瘦肉連線處一切兩半。

這樣就得到了小臂長的五花肉條，雖然只剩下了兩層，但這也是沒辦法的事，只要口感在就行。

小酥肉的醃製也很簡單，就是最簡單的鹽、蔥姜水以及磨碎的花椒粒。

除了這些之外，還用雞骨架上剩下的肉敲了個雞肉泥，待會用來做雞塊用。

肉有了，蔬菜自然也不能放過。

油炸怎麼能少的了炸串，尤其是裹了麵糊的那種更叫一絕。

切配醃製這些沒什麼難度的活就交給妹子們去做，他負責調配炸雞和炸串所需的麵粉麵糊以及靈魂醬料。

炸雞麵粉倒是不難，只要掌握好麵粉和澱粉的比例，再加點鹽胡椒辣椒粉五香粉就差不多了。

哪怕不知道比例，隨便放也沒什麼所謂，無非就是口感稍稍有些不一樣，脆還是會脆的，只不過想要炸製出魚鱗衣，秘訣還是在裹粉的手法上。

至於麵糊，這裡面就有門道了。

想要外皮酥脆，那麼麵糊裡需要加入的不是水，而是啤酒。

同樣，麵糊裡也需要進行調味。

然後是炸串的靈魂料汁。

他準備做幾種。

其一是東北的蒜蓉辣醬，其二是滬附近的鹹甜醬，再就是四川那邊的香辣醬。

等到所有準備工作做完，肉類也醃製了差不多兩個小時。

是時候可以開始製作炸雞的魚鱗外衣了。

這玩意看上去難，實際上也很簡單，主要就是手法和順序問題。

首先，想要炸雞外皮長時間保持酥脆，那麼在裹粉之前就需要有一個小操作。

抓起一點點調味麵粉灑在雞肉上，再淋點清水，輕輕地將它們抓拌均勻，令其表面形成一種類似澱粉水上漿的感覺。

有了這一層薄薄的保護膜之後，等炸雞熟透，這層外衣就可以牢牢將雞肉的水分鎖死在裡面不至於外洩，既保證了雞肉的汁水，也不會影響到面衣的酥脆。

做完這一步之後，就可以將雞肉丟到調味麵粉中進行裹粉。

裹粉的手法很簡單，將周圍的麵粉蓋在雞肉上並輕輕按壓，然後手指插入底部將其翻面，繼續重複這個流程大約八到十次，然後用個籃筐將肉撈出來，抖乾淨多餘的麵粉。

接下來是另一個關鍵步驟。

將裹上粉的雞肉完全浸泡在清水當中至少半分鐘以上。

在這個過程中，水裡會冒出大小不一的氣泡，等到浸泡時間結束後氣泡就已經完全消失。

進行這個步驟的目的，一是為了沖掉雞肉表面過多的麵粉，同時讓水和麵粉混合成薄薄的麵糊，等下一輪裹粉的時候就能夠搓出魚鱗狀的面衣。

瀝乾多餘的水分後，將雞肉重新倒回麵粉當中，重複之前的手法。

但這一次要多出一個動作，那就是需要用手指不停地去戳雞肉表面。

不用多，每面三次左右即可。

這個動作的目的就是為了搓出魚鱗片，當然如果不搓的話也會有，只是沒有這麼好看。

既然要做，就得做到完美。

經歷完兩次裹粉的雞肉，表面已經掛上了層一束一束的魚鱗片面衣。

輕輕將其下入油鍋當中進行炸制，根據有無骨頭，肉塊的大小等，炸制的時間在5-18分鐘左右。

如果是帶骨的雞腿雞翅，炸完之後還需要進行二次復炸，進一步令表皮變得更加酥脆。

復炸的時間不能太長，否則容易將面衣炸焦。

新鮮出鍋的炸雞外表金黃酥脆，再撒上少許辣椒粉，在午後陽光的照射下顯得格外誘人。

“吃