第四百四十四章 這是一道硬菜

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漢廚正文卷第四百四十四章這是一道硬菜紅燒獅子頭的烹製手法，一般分為兩步。

一曰：燒；二曰炙。

燒，就是紅燒，取新鮮豬肉之肥肉一半，精瘦肉一半，剁成小塊後，加入焯水後的冬筍末兒，接著再剁。

這一個‘剁’字就十分傳神。

為什麼呢？

因為，做過飯的人都知道，想要將一塊瘦肉剁成末，並不困難，難就難在將純肥肉剁成末兒。

故而，這一道工序，對廚子的要求極高。

手法不行，刀不夠快，下手不夠狠，力量不夠持久，剁出來的肥肉末兒往往‘拘泥不化’；可是，你若剁得過了頭，那一塊肥肉，卻又成了一灘肥膩膩的油水子，很考驗廚子刀功。

等到肥肉、瘦肉和焯水後的冬筍剁成精細小末兒，即可盛在盤子裡備用，開始動手準備其它配料。

小半碗花椒水，一勺鹽，兩勺蠔油，胡椒粉少許，五香粉少許。

對了，還得有薑末、蔥末和雞蛋。

備好食材、配料後，便可以進行下一步操作，取少許澱粉，用花椒水化開，將所有的備料加入剁好的肉末之中，便須進行攪拌。

攪拌的過程不難。

但是，其中有一點必須要遵循，那便是在攪拌的過程中，必須要順著一個方向攪拌，無論是順時針還是逆時針，都可以。

楊川烹製紅燒獅子頭時，一般採用順時針方向進行攪拌。

他固執的認為，這人在世上，想要幹成幾件像樣兒的大事，首先得學會動腦子，學會順勢而為之。

這就好比想要將低處的渭水，用水車‘提灌’到他家的田地裡，就要藉著水流的勢，讓水流到高處來。

燒菜做飯也一樣。

順時針方向攪拌的肉餡兒，在雞蛋清、澱粉和花椒水的共同作用下，很快就能形成一個個小糰子，無論是在熱油中煎炸，還是在滷湯中紅燒，都不會散開。

恰恰相反，那些肉糰子啊，緊緻得很，絕對能保證紅燒獅子頭的嚼勁兒。

等到肉糰子成形，就可以熱油煎炸。

然後，才是這一道名菜的第二步：紅燒。

在很多人的想法裡，紅燒肉、紅燒茄子、紅燒肘子……等紅燒美食，就是要燒。

其實不然。

紅燒是一個雅緻的說法，也是一個精細活兒，一般都是在熱油中撒幾粒冰糖，炒出糖色，立刻倒入備好的配料進行翻炒。

揚州一帶，經常用來紅燒的配料有冰糖，薑片，小茴香籽兒，桂皮，香葉，草果，肉蔻，白蔻，八角，花椒粒兒。

至於用量，每一個廚子各有不同，但大致都差不多。

糖色和配料的翻炒，一定要掌握好火候，不能燒焦了，還得保證將配料的香味兒逼出來，方能充分融入湯汁裡。

爾後，便可加水，將煎炸好的肉糰子放入鍋中，加入老抽上色，燜煮兩刻鐘；加入幾滴香醋，繼續燜煮兩刻鐘，即可出鍋。

至於紅燒獅子頭的吃法。

好吧，楊川承認，他見過有人吃紅燒獅子頭，還要往上面撒鹽，撒孜然粉，然後，蘸了蒜泥香油，就像啃饅頭一般。

簡直就！

暴殄天物啊……

……

此番與霍去病、曹襄西征，從一開始，楊川就做好了各種盤算，無論是修橋補路，還是讓麋鹿侯李廣當肉盾吸引火力，還是想盡一切辦法，建立‘打柴溝根據地’、‘胭脂山根據地’，其總體思路和手法，都是嚴格按照‘紅燒獅子頭’的烹飪手法進行的。

譬如，匈奴人的兩位萬戶王，渾邪王和休屠王，便是這一道硬菜的肉餡。

渾邪王佔據的地盤大，不僅有河西