第212章 辣燜牛腩

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加工成厚大的形狀，燒菜的烹調時間較長，原料長時間加熱，容易散碎……

熘是將烹調材料加工成一定形狀，經上漿或掛糊後油炸，將調好的味汁澆淋在原料上，或在滷汁中翻拌的一種烹調方法，適用於新鮮的雞、鴨、肉、魚、蛋，以及質脆鮮嫩的蔬菜原料，原料多加工成塊、片、絲、條等形狀或整隻製作，多用旺火加熱，快速成菜，以保持原料的口感特點。根據傳熱介質、調味料、味汁等不同，熘法可分為：焦熘、滑溜、軟熘、糖熘等。

燉是將原料放入鍋中，加清湯或奶湯及調味料，旺火少開後持續小夥加熱至原料軟爛而湯汁醇厚的一種烹調方法，噸才的操作要求偉：多選用質地較老，新鮮味美，無異味，富含蛋白質的動物性烹飪原料，主料多加工程塊狀，一次性投料，其中包括調味料和湯水，要求要準確。正確用火，鍋中加料一般先用旺火少開，要注意防止浦鍋，防止浮沫隨著湯汁的翻滾而與湯汁融合，影響湯汁清澈。

燜是原料以水偉主要導熱體，經旺火燒沸湯汁，小火長時間將原料燒軟入味，再用旺火加熱少農湯汁的一種烹調方法，成菜酥爛軟糯，汁味濃厚。燜的操作過程與燒相似，但是在小火加熱的過程當中，時間更長，火力更小，一般在三十分鐘以上。

炒以油為主要導熱體……選擇的原料是之地細嫩，軟中有韌的動物性原料，原料需要以刀功進行改路處理，原料不需要上漿處理，只需要過油或油炸。

煎是以油與金屬作為導熱體……煎的最大特點是，在很短的時間裡使原料表面結成脆皮，阻止內部水分的外溢，因而菜餚外表香脆或鬆軟，內部鮮嫩，煎與其他烹調方法的結合，可分為幹煎、煎蒸、煎烹、煎燜、煎熘等。

爆是將脆性原料經沸水、熱油等初步加熱處理後，在極短的時間內調味成菜的烹調方法，其最大的特點是脆嫩爽口，汁緊油亮。爆所用油量與原料之比一般為一比三，屬中等油量，油溫很高，通常在八成熱左右，原料入鍋後，水分遇到高溫而大量氣化，會發出爆裂聲。爆多以質地軟嫩、爽脆的動物性原料為主料，相應植物原料為配料。原料的形狀多以小形或雕油花刀的塊狀為主，根據加熱和配料的不同，爆可以分為油爆、醬爆、蔥爆、湯爆等等。

這些都是烹調當中的基礎，彭白聽的仔細，在回去以後馬上進行理論和實踐的結合，樂小刀的身份是地區負責人，所以在他的房間當中有著配套的廚具，彭白正是因為能夠在牢記了理論知識以後馬上聯絡到實踐當中，這才能夠將他以前忽略，或者說根本就沒有時間學習的基礎打的更加的牢靠。

烹調方法的考核，考核過程是每個參加考核的人使用廚具烹製出一道菜，這道菜當中至少使用了一種烹調方法，要求是味道必須鮮美，至於什麼意、形，在這裡就沒有可以深究的了，畢竟這裡都是學徒，放到外面去充其量當一個廚師學徒罷了，想要成為真正的廚師，他們還要經過一系列的學習和考核才可以。而考核的方法自然是每個學徒都去品嚐，只要大家都認為滿意，那麼就算是透過了。

彭白選擇的菜式為辣燜牛腩，辣燜牛腩這道菜品融合了炒、燉、熘三種烹調技巧，按照要求來說，選擇這個菜品作為考核的物件是完全適合的。

彭白首先用已經在水中浸泡了2至3小時乾淨的牛腩從水中撈出，淋掉多餘的水分，然後彭白用旋風刀法在牛腩肉表面快速進行入味刀，並且加入鹹鹽、低筋麵粉去除掉外表油性物質，並且使用這樣的方法來處理牛腩，能夠讓牛腩變得鬆軟，而且吃起來不會被肉絲塞了牙縫。

將處理好了的牛腩肉改刀切成方塊，鍋中加入姜、料酒爆炒出香味後再將蔥、姜、蒜和南味腐乳汁炒香。

然後加入牛腩肉塊一起炒，炒後加入適量湯，放入砂鍋中煲兩個小時，再下入辣