第380章 冷吃兔2

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“小姐，是要剝皮的還是要去毛帶皮的？”牛廚子一手兔子一手刀，極其認真的問她。

“去毛帶皮的，這樣的兔肉炒出來好吃。”蘇芋沒有猶豫就選好了，冷吃兔一般有兩種做法。

第一種做法為 “剮皮兔 ”，是指剝掉兔皮只留下兔肉烹飪食用。第二種做法為“燙皮兔 ”，就是將宰殺的兔子在沸水中浸泡後，將兔毛去掉而保留兔皮一起食用。

不過因為兔皮可以單獨作為一種貨物售賣，所以蘇芋之前吃到的各種兔肉菜品幾乎都是剮皮兔，但是殊不知其實燙皮兔的口味更佳。而且用‘燙皮兔’炒出的帶皮冷吃兔，兔皮軟彈，兔肉勁道，咬在嘴裡糯糯的，口感要比純兔肉好許多。

牛廚子動作很快，等兩刻鐘後，蘇芋再次見到這兩隻兔子時，已經是案板上的兔，任她宰割的狀態了。

冷吃兔是自貢民間傳統美食，也是自貢鹽幫菜最具有代表性的一道美食。它的主要食材除了兔肉就是辣椒，再透過將川菜烹飪二十四技法中的炒、炸結合，並糅合冷盤的‘收’，使得這道美食當真是令人回味悠長。

把失去生命的兔子放置在案板上，蘇芋手起刀落，不一會兒，就把兩隻兔子剁成大小均等的塊狀。

把這些兔肉塊用清水淘洗兩遍後再泡一刻鐘，儘量多去除些裡面的血水。

趁這個時間蘇芋把配料準備好，花椒、八角、香葉等大料用開水提前浸泡一小會兒瀝乾水，幹辣椒另用一隻碗浸泡，泡的時間同樣不要過久。

洗淨後的兔肉塊裡面放入一半的大蔥、薑片、蒜瓣，鹽適量、少許醬油、胡椒粉、等調料，再倒一勺白酒去腥，將這些醃料與兔肉抓拌均勻後靜待醃製一刻鐘。

這道菜蘇芋之前沒在酒樓做過，所以牛廚子和高大廚他們幾個忙完手邊活後過來“學藝”。

從醃製好的兔肉塊裡面把薑片、蔥花、蒜瓣挑出來，再控一下水，便要準備炸兔肉了。

鍋內涼油時，倒入提前泡好的香料，另一半的蔥薑蒜小火慢炸，蘇芋不時用竹笊籬撥動著，隨著時間的推移，香料的味道完完全全地進到熱油裡面，等到鍋裡的蔥葉顏色泛黃，其餘香料也都炸幹後，將它們全部撈出來，再往鍋中倒入醃好的兔肉塊。

“滋啦——”

油鍋裡瞬間熱鬧起來，蘇芋拿著鍋鏟立在一旁，待兔肉微微炸制定型後，才不慌不忙的翻炒起來，很快將兔肉翻炒到顏色微黃，水分變幹。

這個時候鍋裡的兔子肉已經縮水大半了，幸好兩隻兔子一塊炒的，不然怕是不夠吃呢。

鍋裡少倒一點白糖給兔肉上色，等兔肉翻炒至顏色變得金黃後，蘇芋將浸泡過水的幹辣椒盡數倒入了油中。

紅彤彤的幹辣椒一入油鍋，大量的油泡瞬間如潮水一般翻湧而出，隨著這些油泡一同出現的還有一股濃烈至極致的嗆味。灶臺前“雲霧繚繞”，蘇芋巋然不動的翻炒著。

牛廚子他們在一旁看著，離著近，辣椒帶來的嗆味衝擊最是明顯，但須臾，習慣後就變成香辣味了，幾人忍不住嚥了咽口水。這加了辣椒的兔肉，帶著誘人的色澤，看著就讓人垂涎三尺啊。

蘇芋有條不紊的將五香粉、白芝麻等撒入鍋裡繼續翻炒片刻盛出來。

一旁眾人按耐不住，躍躍欲試地都想要嘗一塊盤裡的兔肉。

“雖說要冷了更入味，但熱著的時候聞起來也好香啊！”趙順不知道什麼時候過來了。

“可不是嘛！”牛廚子點點頭，目不轉睛的盯著盤裡的兔子肉。

才出鍋的兔肉塊冒著大量的熱氣，那金黃色的兔肉塊表面甚至還有細小的油泡出現，伴隨著一兩聲“滋啦滋啦”的冒油聲，紅通通的辣椒穿插其間，白色的芝麻零星點綴在金黃色冒著細微油泡的兔肉表面，真