第37節

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翅膀底下的那個看沒看過他發怒的樣子。不過這樣一來以那小子的性子應該就會乖乖待在這邊護窩，沒心思回穗州那邊摻合了。唉，真是個壞訊息，這下有的頭疼，又得費心去找其他人。”

第50章 同類人

出去二個小時, 回來的時候寶大廚皮卡的後車廂裡面多了一頭已經收拾好的帶皮小山羊, 和一條特級的金華火腿。

一條好的金華火腿價格不菲, 每一個部位都有不同的用處。

上方是整個火腿當中肉質最好的部位，約佔整條腿重量的三成左右，一條好的火腿上方是可以達到生食標準的, 故而這部分的價格是火腿肉當中最貴的。

火踵面積不大，大都需要帶皮食用，是火腿裡面最考驗廚師火功的一個部位。

中方所佔的分量與上方相仿, 廚房裡大多都用來切絲或者是條、塊, 扣三絲裡面的火腿絲，寶大廚就打算用這條火腿中方來製作。

剩下的部位是火爪和滴油, 算是火腿肉上的邊邊角角，不過別小看這些‘邊角料’它們可都是燉湯的好材料。

寶大廚領著東西回到廚房裡, 文叔早就在那邊等著他，寶焵將火腿給了文叔, 由他去分割，自己則開始處理帶回來的那頭小山羊。

爐烤的帶皮山羊，因為保留了山羊的面板, 因而成菜之後烤肉的外皮回格外酥脆, 內力也會留存更多的肉汁，可謂是外酥內嫩的典範。

但正是因為外面有了那一層的羊皮，燒烤的時候不論是入味還是火候的掌控都變的極為不易。

相較於綿羊，山羊的外皮則更加難以處理，一個不小心別說酥脆, 考過火的山羊皮和皮筋都能有一拼。

進了廚房的寶大廚忙著給小山羊入味，和其他的烤羊肉不同，這一次的入味需要從裡開始，一點點的煨到表層，最外面的羊皮不入味，但是需要浸入大量的油脂。

那些油脂是讓山羊皮變的酥脆的關鍵，裡面除了料油之外還加入了其他的東西，那是寶家特製的密料油。

帶皮的小山羊入爐之後就要嚴加觀察，慢火微烘讓熱量一點一點的傳到入羊肉之中，同時還要時常檢視羊皮的顏色和硬度，只要發現皮子有變硬的情況，就要拉出來刷油。

湯鍋那邊開水白菜的高湯需要時時撇去浮沫，保證國內的湯水上層始終澄清，這就要求製作這兩道菜的時候，爐火旁邊輕易不可離人。

將湯料燉上，煨致好的小山羊也送入烤爐之後，寶大廚與文叔兩個人交換位置，由對方去看管菜餚，他則來到了案板這邊。

扣三絲和文思豆腐兩道菜都是極為考驗刀工的，扣三絲是上海本幫菜裡的代表菜，講究刀工精細整齊美觀，湯汁程亮鹹鮮味美。

製作這道菜需要將豬後臀和雞胸脯肉、冬筍、火腿中方都切成粗細長短一致的細絲，豬後臀肉肥瘦分開切絲待用，冬筍絲躥熟，水髮香菇取締洗淨放置在碗底的最中間。

烹熟的火腿絲分成三份，整齊的排列在碗壁的三個對角，碗壁餘下的空檔，再分別用雞絲、筍絲排列。

然後將瘦肉絲抖松，放在碗中心按結實，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、肉清湯一大勺。

各料擺放好後上籠用旺火蒸15分鐘，出籠之後翻扣在大湯盤中，在澆上精心烹製的高湯就算是製作完成。

文思豆腐的製作則更為簡單，但對刀工的要求則是更加苛刻。

所有的原材料豆腐、冬筍、雞胸肉、香菇、火腿和生菜，都要求經過處理之後要切成頭髮絲粗細的超細絲。

然後在清雞湯中依次投入火腿絲、香菇絲、雞肉絲、豆腐絲和生菜絲，雞湯沸騰之後加入精鹽，出鍋的時候在調以味素。

這道菜是淮揚系的名菜，成品軟嫩清醇入口