第98節

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第69章

曹嵐非常平易近人，聽說洪爽是魏大群研製金瓶梅菜式的助手，便誇她年少有為，是烹飪界的巾幗新秀。

“魏師傅的手藝有口皆碑，我真的很期待他能還原名著裡那些佳餚的神韻，有洪小姐相助，我對你們更有信心了。”

洪爽挑燈夜讀《金瓶梅》裡關於那道菜的描述。

宋慧蓮燒豬頭：

“不一時，來興兒買了酒和豬首，送到廚下。蕙蓮正在後邊和玉簫在石臺基上坐著，撾瓜子耍子哩。來興兒便叫他：‘蕙蓮嫂子，五娘、三娘都上覆你，使我買了酒、豬頭連蹄子，都在廚房裡，教你替他燒熟了，送到前邊六娘房裡去。’蕙蓮道：‘我不得閒，與娘納鞋哩。隨問教那個燒燒兒罷，巴巴坐名兒教我燒？”來興兒道：“你燒不燒隨你，交與你，我有勾當去。’說著，出去了。玉簫道：‘你且丟下，替他燒燒罷。你曉的五娘嘴頭子，又惹的聲聲氣氣的。’蕙蓮笑道：‘五娘怎麼就知道我會燒豬頭，栽派與我！’於是起到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房裡，旋開啟金華酒來。”

魏大群已做過不少功課，上網查典籍得知所謂“錫古子”是一種不漏氣的炊具，類似現代的高壓鍋。書中提到的“茴香大料”、“油醬”可以傳統魯菜的醬料為藍本再加以調整。

令他大惑不解的是如何用“一根長柴禾”就把豬頭燒得稀爛。

“一根柴禾最多20分鐘燒完，古代一個時辰是現在兩小時，火力不可能持續那麼久。再說真用木柴持續燒兩小時，別說高壓鍋會爆炸，豬頭也早熬化了。”

這道菜的難點就在火候的把控上，到底“一根長柴禾”燒“一個時辰”是什麼概念？洪爽前兩天都蹲在網上查資料。

冷陽聽說此事給她提供了一條思路。

“《金瓶梅》的故事發生在山東陽穀縣，去查一查當地的民俗或許會有發現。”

洪爽抱蔓摘瓜，還真在《陽穀方言志》裡找到了線索。

當地農村舊時說的“一根長柴禾”並非木柴，而是秸稈。農民們將收穫後的玉米杆斷根後鋪開晾曬，等乾透每四五十根紮成一捆，堆在自家院子裡，每到做飯時抱一捆去廚房生火。

《金瓶梅》成書於明朝萬曆年間，當時玉米已傳入中國並遍及河北、山東、河南十省，作者寫的“一根柴禾”與陽穀方言裡用四五十根玉米杆紮成的“一根長柴禾”很可能指代同一事物。

玉米杆燃燒時火力溫和，假如書中宋慧蓮將這捆玉米杆一根接一根塞入爐灶，足夠持續燒兩小時，剛好能達到使豬頭“皮脫肉化、五味俱全”的效果。

她破解了火候的秘密，魏大群的困難迎刃而解，立馬拿出一顆豬頭試驗。

洪爽又提供了自己製作“天仙肘子”時摸索出的脫毛訣竅。

先用清水將豬頭煮5分鐘，撈出後馬上入冰水浸泡5分鐘，如此反覆三次，豬頭上殘存的豬毛就能盡數連根脫落了。

剩下的步驟很簡單。豬頭下湯鍋加蔥姜、花椒煮至脫骨，撈出後剔去骨頭，抹上糖醬，用熱油炸到紅亮，再放入醬湯用約等於“一根長柴禾”的慢火燒至酥爛。

二人嘗過成品，味道不錯，但似乎還有改進餘地。

洪爽說：“我查陽穀民俗，那邊的老百姓經常故意把醬湯放酸再用來做菜。我們要不要也試試？”

魏大群喜道：“對啊，稍微發酵後的滷湯滲透力更強，也能縮短燒煮的時間。”

他們將熬製好的醬湯放置在常溫下，兩天後湯